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Cotto e sfornato: il pane toscano

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Cotto e sfornato: il pane toscano

I segreti del pane toscano

Ingredienti semplici (farina, lievito, sale, acqua) e metodo di cottura al forno: sono questi i minimi comun denominatori della ricetta del pane italiano. Essa assume però tante varianti quanti sono le regioni che compongono la penisola italiana determinando diversità di forme e condimenti. Caratteristica distintiva del pane toscano è la mancanza di sale legata ad un preciso evento storico. Secondo alcuni il cambiamento del metodo di preparazione sarebbe frutto della forte rivalità fra le città di Pisa e Firenze in seguito alla quale, nell’anno 1100 i pisani decisero di bloccare il commercio del sale con Firenze in modo tale da privarla di rifornimenti e costringerla alla resa; un’altra versione è quella relativa alla presenza della tassa sul sale che, in epoca medievale rappresentava la maggior fonte di introiti per Firenze, spingendo dunque la popolazione ad omettere l’ingrediente. L’antica tradizione del pane “sciocco” è giunta immutata fino ai giorni nostri consentendo oggi di utilizzare il pane raffermo come ingrediente base di molte ricette regionali ricche di sapore: minestra di pane o ribollita, panzanella, pappa col pomodoro e fettunta.

Ricette tradizionali a base di pane toscano

Fin dai tempi più antichi le donne delle famiglie contadine toscane hanno avuto modo di esercitare la propria fantasia e creatività in diversi tipi di zuppe le cui ricette saporite e decisamente a buon mercato si sono tramandate di generazione in generazione. Le zuppe, infatti, oltre ad impiegare il pane raffermo sono fortemente “erborizzate”, caratterizzate cioè dall’uso di piante spontanee che si possono raccogliere liberamente nei campi. La minestra di pane o ribollita sono entrambe zuppe contadine a base di pane raffermo accompagnate da cavolo nero, fagioli cannellini, cipolla, pepolino ed olio evo; celebrata negli anni ’60 da una canzone interpretata da Rita Pavone, la pappa col pomodoro è un’altra minestra tradizionale toscana a base di pane raffermo cotto in acqua, pomodoro aglio, basilico, olio evo sale e pepe. Un piatto di minestra di pane, ribollita o pappa col pomodoro scaldano ancora oggi ancora oggi il corpo e l’anima nelle fredde serate tardo autunnali creando un clima di convivialità attorno alla tavola. Tipicamente estiva è la panzanella, pietanza fredda a metà fra piatto unico ed insalata a base di pezzi o fette di pane raffermo bagnato nell’acqua condito con pomodori, cipolla rossa, cetriolo, basilico olio, aceto e sale. L’origine di questo piatto, anch’esso di tradizione popolare risalirebbe all’abitudine contadina di recuperare il pane secco bagnandolo e accompagnandolo con le verdure dell’orto, o all’usanza da parte dei marinai di bagnare il pane indurito con l’acqua di mare e di unirlo a dei pomodori a bordo dei pescherecci. Strettamente connessa al rituale dell’assaggio dell’olio evo di prima spremitura è la fettunta, fetta di pane abbrustolito, strofinata con aglio e condita con olio e sale. Il pane toscano, infatti, indipendentemente dalla forma, si presta particolarmente alla degustazione delle variabili di profumo, sapore consistenza, densità e acidità dell’ evo grazie alla morbida mollica bianca con alveoli piccoli e irregolari in grado di assorbire l’olio.

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