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Sua maestà il lampredotto

Sua maestà il lampredotto

Parliamo dello street food fiorentino, quello vero. La gastronomia Toscana in tutte le sue declinazioni, anche musicali.

Parlando di gastronomia toscana, possiamo senza dubbio affermare che esiste una perfetta equazione: Dante sta al girone infernale dei golosi come il rapper Millelemmi sta allo street-food. In entrambi i casi, infatti, pur se distanti fra loro ben sette secoli, gli aspetti gastronomici e culinari trovano una loro collocazione ed un loro rilievo rispettivamente nella più grande opera letteraria italiana del XIV secolo, e nei brani in rap vernacolare toscano. Il rapper fiorentino si è infatti recentemente guadagnato ampia visibilità su quotidiani e mezzi di informazione grazie al brano “Lampredotto”, breve ma intenso elogio del cibo da strada tipico fiorentino. Ma torniamo al cibo, quello vero, quello Toscano. Nel linguaggio strettamente tecnico dell’anatomia bovina, il “lampredotto” altro non è che l’Abomaso, ovvero il quarto ed ultimo stomaco dell’animale, che per l’aspetto ondulato, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla la cui lingua ha un aspetto del tutto simile a questo pezzo di interiora particolarmente morbido. Qualora vi capitasse di passeggiare per il centro di Firenze, invece di abbandonarvi ai cibi senza origine e senza storia dei più noti fast food, vale decisamente la pena inoltrarsi nei vicoli storici per gustare una buona rosetta fumante farcita di questo tipico cibo toscano, affidandovi ai suggerimenti del trippaio di turno in merito alla scelta dei condimenti. L’origine storica di questa pietanza risale ai tempi di Dante, quanto l’antica Corporazione dei Trippai, quella da cui discendono gli attuali banchini (chioschi ambulanti) era una delle più importanti nella città fiorentina. Un po’ come i porchettari nella regione Abruzzo. Oggi come allora, oltre a chiedervi che tipo di condimento desiderate (sale e pepe, salsa verde o salsa piccante), puntualmente come in una sorta di rituale immutato nei secoli il trippaio vi chiederà “bagnato?” Se desiderate arricchire il lampredotto con del brodo bollente, rispondete un secco Sì ed il venditore provvederà ad inzuppare le facce interne del panino con del brodo bollente. Pur essendo usato per la realizzazione di altri piatti come minestre, risotti o seconde portate; il lampredotto con le bietole "in zimino", la classica versione con il panino rimane la protagonista indiscussa dello street food toscano.

Solo per voi la a ricetta storica del vero “Lampredotto”.

Ingredienti: Lampredotto – sedano – cipolla – prezzemolo- carota - chiodo di garofano - pomodorino ( o un cucchiaino di conserva di pomodoro)- sale- pepe.  Procedimento: Mettere in una pentola gli odori come per fare il brodo, il chiodo di garofano lo infilate nella cipolla, unite il lampredotto dopo averlo lavato. Coprite con acqua e fate bollire per almeno un’ora a fuoco dolce, aggiustate di sale. Ricetta per la salsa verde: un mazzo di prezzemolo – capperi - tuorlo d’uovo sodo - acciughe dissalate- olio evo - pepe nero. Tritate tutti gli ingredienti con una mezzaluna, come vuole la tradizione o altrimenti con il frullatore ad immersione unendo olio evo fino ad avere una giusta consistenza. Prendete il lampredotto,  tagliatelo a listarelle ed inseritelo nel panino avendo cura di puciarne ambo i lati nel brodo di cottura. Buon appetito!

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